Sacedón, 1954. El antiguo balneario de La Isabela había quedado sumergido bajo las aguas del pantano de Buendía y las obras de esta infraestructura diseñada para regular el caudal del río Tajo estaban casi terminadas a la espera de la inauguración oficial. La vida de este pueblo alcarreño iba a cambiar para siempre y también la de Rafael y Josefa. Ese año, los dos decidieron montar un negocio de hostelería que acaba de cumplir su septuagésimo aniversario. Él, madrileño, era el cobrador del coche de línea de la zona. Se enamoró de Josefa, natural de Alique, y en Sacedón decidieron montar un pequeño bar a pocos metros donde terminarían abriendo el negocio que sigue dando servicio siete décadas después. Le pusieron el nombre de Mariblanca, que es como se conoce a la escultura situada en el jardín a espaldas de la iglesia parroquial. Procede de las colecciones reales del Real Sitio de La Isabela y la versión más extendida es que es Venus, en una representación entre diosa y mujer. Ciertas leyendas también apuntan a que la Mariblanca fue una mujer que existió de verdad y que atendía a Fernando VII cuando acudía a beneficiarse de las aguas termales del balneario. Con esto último se quedaron. 

La historia del hotel-restaurante Mariblanca me la cuenta el nieto de Rafael y Josefa, José Luis Labarra (Sacedón, 1970): «Desde 1954 ha sido un negocio familiar que hemos ido profesionalizando las generaciones sucesivas, invirtiendo dinero en remodelar las instalaciones y también mucho esfuerzo para sacarlo adelante». En su caso, la vocación le nace desde niño. Empezó ayudando a sus padres con apenas 10 años y, cuando terminó COU y selectividad, siguió formándose en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Hizo las prácticas en el hotel Palace y en el Real Casino, donde compartió experiencia con el prestigioso chef Paco Roncero. «Era una carrera de cinco años de la que salías muy preparado. Si hubiera querido quedarme en cualquier hotel de Madrid, lo habría hecho». Pero sentía una atracción irrefrenable con el negocio de su familia; un compromiso de sangre que le iba a llenar más que cualquier otra experiencia de altos vuelos. «En aquella época hacían falta muchas manos y me metí a saco con mis padres. En un año podíamos atender hasta 25 bodas y la mayoría muy numerosas. De varios centenares de invitados. La boda más grande que hemos dado aquí ha sido de 420 personas».

Con el negocio familiar más que consolidado, a José Luis le surge la vena docente. «Cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de Madrid me decía a mí mismo: quiero ser como ellos -los profesores-. Y siempre les he tenido en mente». Casado, con dos hijos y dirigiendo en Sacedón el hotel-restaurante se puso a estudiar las oposiciones. «Aquello fue muy duro, porque apenas tenía tiempo. O madrugaba mucho, o no era posible». La situación se complicó cuando entró en una bolsa de interinos y le llamaron de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. «Me levantaba a las 5 de la mañana a estudiar para sacar la plaza fija. Luego me iba a dar clase y, cuando terminaba, a Sacedón a trabajar, fines de semana incluidos». En 2016, aprobó las oposiciones con destino definitivo en el Centro Integrado de Formación Profesional de Guadalajara -actualmente imparte asignaturas del grado superior en Dirección de Servicios de Restauración- y acumula ya 16 años de experiencia en la docencia. «Defender ese falso mito de que para camarero vale cualquiera es un error descomunal. A toda persona que trabaja en la hostelería le tendrían que pedir una formación, cuanto más amplia mejor». El problema surge con el déficit de mano de obra, que muchas veces lleva a los empresarios a contratar a trabajadores sin apenas experiencia. «En el medio rural es aún más complicado. En nuestro caso, nos dedicamos a formar a jóvenes para que cuando llegue la temporada alta podamos disponer de profesionales con suficiente preparación». 

Lo de Labarra es algo más que pasión por el oficio que mamó de niño. Le ocurre lo mismo que a Pilar, su madre, y a José Luis, su padre, que compaginó su trabajo en el sector bancario con el negocio familiar. O como su hermana, procuradora. También compatibilizando dos trabajos. O su mujer, bióloga en la Universidad de Alcalá. «En este caso, es más amor que vocación», me cuenta entre risas. Con José Luis terminamos hablando de Sacedón y del buen registro de agua embalsada que tiene Entrepeñas, muy por encima del 60% de su capacidad total. «El nivel de agua del pantano influye en casi todos los negocios del pueblo». Y analizamos también la situación de pueblos como el suyo que, aun habiendo sido cabeza de partido judicial, sufre las consecuencias de la despoblación. «No se está afrontando la realidad como merece. Y te puedo poner muchos ejemplos. El IBI está en el tipo máximo. No es normal que paguemos los mismos impuestos para una máquina tragaperras en un bar de un pueblo como el nuestro que en un restaurante del paseo de la Castellana de Madrid. Lo mismo pasa con el canon para ver por televisión los partidos de fútbol». Ante esa discriminación negativa para los empresarios que continúan invirtiendo en los pueblos, a José Luis y a los suyos no les queda otra que empujar con fuerza. Y en ello siguen.