La subida del precio de los huevos o del cacao no tiene por qué suponer un freno a la creatividad de los pasteleros artesanos de toda España, que esta Semana Santa, frente al alza de los costes en las materias primas, reinventarán sus colecciones de dulces típicos -torrijas, monas, huevos y figuras de chocolate-, en una temporada en la que las reservas y compras ya están siendo buenas.

En Madrid, por ejemplo, la asociación de pasteleros artesanos Asempas estima unas ventas de siete millones de torrijas durante la Cuaresma, a la espera del balance oficial tras la Semana Santa. También en Cataluña, el Gremi de Pastisseria de Barcelona prevé distribuir la friolera de 900.000 monas de pastel y figura de chocolate, sobre todo, para su consumo el Lunes de Pascua.

Son ambas unas cifras envidiables, si se tiene en cuenta que se trata de unos postres que hunden sus raíces en la historia. Y es que, las referencias de las primeras torrijas y de las tradicionales monas de pastel, en las que se insertan huevos duros, datan de hace siglos. «En el caso de la mona, todo empezó con la religión, pero ahora es sobre todo una tradición que ha ido creciendo año tras año», comenta Miquel Zaguirre, presidente del gremio barcelonés.

La centenaria mona de bizcocho llamada Cristina, que aún se elabora en obradores como el de la Pastelería Triomf, de Gisela Bellart, ha dado el testigo a un sinfin de huevos, creaciones y montajes de chocolate que visten los escaparates de la Ciudad Condal para el deleite de residentes y turistas.

«La Cristina se está perdiendo, pero cada año vendemos más pastel de yema y, sobre todo, figuras de chocolate», apunta Bellart, quien afirma que, «aunque el cacao está por las nubes, el cliente está informado y es consciente de ello, y no renuncia a la calidad de un obsequio que tradicionalmente regalan los padrinos a sus ahijados por Pascua».

Zaguirre añade que la Cristina o el pastel Sara -una mona que lleva crema de mantequilla y almendra en su cobertura- se disputa las reservas con figuras de «personajes de actualidad», como los jugadores y las jugadoras del Barcelona, los animales, los dibujos animados y los huevos de chocolate.

El fundador y pastelero de Black Cake, Guillermo Martínez, reinterpreta este año el emblemático pastel de Pascua con forma de tarta de queso y dos texturas de chocolate. Su percepción es que el nivel de pedidos para el Día de la Mona (que este año se conmemora el próximo día 21) ha aumentado.

Vallflorida Xocolaters, según su pastelero, Lluís Costa, «elabora cada pieza durante más de tres horas y media como una pequeña obra de arte». Su oferta estrella esta campaña son las monas de Peppa Pig, del lobo y los tres cerditos y una versión de autor del tradicional conejito.

Desde marzo

Cuando la memoria deja atrás las copiosas reuniones navideñas, las torrijas asoman ya en las pastelerías madrileñas mucho antes del inicio de la Semana ?Santa. Los obradores artesanales las elaboran desde hace semanas, al igual que los supermercados adelantan la oferta de barras de pan especiales para su elaboración casera.

El presidente de Asempas, Jonatan Yagüe, confirma que se «están haciendo muchísimas, ya que es el producto estrella de Semana Santa, junto a los pestiños, los bartolillos, rosquillas fritas y los huevos de Pascua, que tanto gustan a los niños». Yagüe destaca, asimismo, que la más popular es la torrija de leche, a la que «cada establecimiento le da una vuelta cada año para sorprender al público» y diferenciarse, y que el sector, «que lo está pasando un poco mal por la subida del precio del huevo», está a pesar de todo satisfecho por el buen ritmo de las ventas.

En una demostración en directo organizada la pasada semana por Asempas, el pastelero David Cristóbal, de Formentor, elaboró mini torrijas con coberturas de tarta de limón, tarta de queso, chocolate, crema catalana y la tradicional con hilo de naranja confitada. También Francisco Somoza, de Viena Capellanes, confeccionó una con pan brioche de doble fermentación y aromatizado con canela que caló con una crema inglesa de chocolate, acompañada de una compota de naranja.

Pero no fueron los únicos innovadores. El maestro José Fernández, de Pastelería Nunos, dedica este año su colección de autor a torrijas hechas con diferentes clases de cerveza y coberturas. En su opinión, la demanda, desde que comenzó a venderlas a mediados del mes de febrero, ha sido muy alta, «quizá por la lluvia, que invita a quedarse en casa».