No es ningún tópico: Luis Miguel Sánchez (Guadalajara, 1991) echó los dientes en la almazara de su abuela Basilia. Literal. Nos recibe en su molino de aceite ubicado en Yebra y comienza hablando de una de las grandes referentes de la empresa Oleosan. Lo de aquellas mujeres nacidas en la primera mitad del siglo pasado era empoderamiento sin adornos. Basilia se quedó viuda muy joven y sacó adelante a sus cuatro hijos pequeños y también un negocio que nace oficialmente en 1929, aunque se remonta mucho más atrás. «La abuela podía haber vendido la empresa y no lo hizo. Con mucho esfuerzo, tiró para adelante y, si hoy estamos aquí, es gracias a ella». 

Para Luis Miguel ha comenzado la campaña de recogida de aceitunas, que se traduce en interminables jornadas de trabajo y en una tensión especial para atender en tiempo y forma a todos los agricultores de la zona. «Aquí se funciona de lunes a domingo. Sin parar». En su almazara, reciben entre 2 y 3 millones de kilos de aceitunas -dependiendo de la cosecha- que se traducen en cerca de 400.000 litros de aceite. «La campaña de este año, sin ser buena, es algo mejor que la del año pasado. Lo que está mermando la producción son las olas de calor tan tempranas que estamos soportando. Cuando están los olivos en flor, el calor extremo de abril y mayo quema la flor, la achicharra». La consecuencia la conocemos todos: el aumento del precio del aceite de oliva. Es una cuestión de oferta y demanda: baja la primera y se mantiene la segunda, a lo que hay que añadir el incremento de costes de producción, fundamentalmente de la energía. «Cuando vengan cosechas dentro de la media, el precio también se va a equilibrar. Esto no es nuevo. Ha pasado siempre, aunque llevamos un par de años en los que se han ido acumulando factores que lo han elevado aún más». 

En este otoñal mes de noviembre, en Oleosan han comenzado a recibir las primeras aceitunas de la temporada recién recogidas de los olivos de la Alcarria. «El producto que recibimos viene, fundamentalmente, de los agricultores de la comarca. Las aceitunas autóctonas son las castellanas o verdejas, de las que salen aceites muy afrutados, que apenas amargan y con un sabor muy estable». Olivareros de la Comunidad de Madrid y de la provincia de Toledo también les proporcionan otro tipo de aceitunas -arbequinas y cornicabras- que les permiten ampliar la variedad de su producto. Ponen una condición: la aceituna tiene que ser fresca. «Para que el aceite mantenga una calidad extraordinaria, no tienen que transcurrir más de 24 horas desde que se ha recogido del árbol hasta que llega a la fábrica. Si en lugar de tres horas ha pasado solo una, mucho mejor. Nosotros lo conseguimos porque muchos de nuestros proveedores están en el propio Yebra, en Pastrana, en Almoguera o en Almonacid. Ese es el sello que nos distingue. En cantidad, no podemos compararnos con zonas del sur como Jaén o Córdoba, pero, al controlar exhaustivamente la producción, la calidad es superior». 

En Guadalajara, las fábricas de aceite se cuentan ya con los dedos de una mano, cuando durante el siglo pasado rozaron el centenar. Tres en Almonacid de Zorita, otras tantas en Almoguera, un par en Mazuecos, Albalate y Yebra… «Esto es muy sacrificado y tienes que hacer las cosas muy bien para sobrevivir ante las grandes marcas y ante productores mucho más potentes». A pesar de que apenas cruza la barrera de los treinta, Luis Miguel ha vivido la transformación de su negocio y la permanente actualización. De los molinos de piedra a los molinos de martillo completamente mecanizados en los que se tritura la aceituna. A la entrada de la tienda donde vende sus productos, se puede ver todavía un capacho en los que se prensaba la aceituna, como recuerdo del sistema que emplearon sus abuelos y sus bisabuelos. 

La empresa de este joven oleicultor distribuye sus aceites por toda España y también exporta a Alemania y a Austria. Virgen, Virgen Extra y también Ecológico. Para obtener ese último sello, en el cuidado del olivo sólo se pueden utilizar abonos orgánicos. Nada de pesticidas, herbicidas ni de productos químicos. «Vendemos también aceite a granel para envasadores nacionales e internacionales. Los aceites que salen en la primera parte de la campaña son auténtico zumo». Es el oro líquido, esas dos palabras que no sólo se pueden emplear para referirse al rey de la cocina Mediterránea, también sirven para definir a aquellos que, como Luis Miguel y su hermana María, mantienen una potente actividad empresarial en Yebra resistiéndose a que su pueblo caiga en la irrelevancia que es la antesala del olvido.