La gran diversidad de climas y paisajes de España ha propiciado que, a lo largo de los siglos, el ganado se haya ido adaptando a las condiciones particulares de diferentes ecosistemas, dando así lugar a razas autóctonas perfectamente adaptadas a su entorno. Ha ocurrido con todas las especies, desde los cerdos hasta los caballos, pasando por vacas, cabras y, por supuesto, ovejas.

Una de esas ovejas autóctonas y quizá la más extendida es la manchega. Su procedencia hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos que formaron la primera rama de la especie, que tras su expansión occidental ocupó parte del territorio hasta constituir el llamado Ovis aries celtibericus. Cuando se fue asentando en los diferentes territorios, la especie se diversificó para formar razas españolas, francesas y portuguesas. Una de ellas es la manchega, que debe su nombre, obviamente, a la comarca de La Mancha, por ser la zona de origen y donde se explota de forma mayoritaria. Se trata de una de las razas de ovino más importantes a escala nacional, tanto por su abultado censo como por sus características productivas específicas.

Está presente mayoritariamente (más o menos un 90% de sus ejemplares) en la región que le da nombre. Son aproximadamente 34.000 kilómetros cuadrados de extensión con una altitud superior a los 600 metros en la mayoría de su superficie que abarcan desde la Serranía de Cuenca hasta los Montes de Toledo y el Sistema Penibético. La zona está enclavada dentro de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Pero también se la cría en otras comunidades Madrid, Comunidad Valencia, Castilla y León y Andalucía. E incluso se la encuentra en Portugal y Sudamérica.

Oveja manchega: un tesoro de la gastronomía - Foto: Rueda VillaverdeEs una oveja que destaca por su gran longevidad, alta precocidad y prolificidad, además de su facilidad para el parto y su gran instinto maternal. Está perfectamente adaptada al clima seco y caluroso de la zona en la que habita y cuenta con un con gran instinto gregario y una enorme rusticidad. Proporciona beneficios para la conservación del medio ambiente, ya que limita o evita el desarrollo de incendios por la limpieza de los montes, y además aprovecha y mantiene los pastos de las zonas desfavorecidas en las que normalmente se cría. Por si fuera poco, saca partido a subproductos agrícolas, fundamentalmente del cultivo de cereales, contribuyendo al sostenimiento de la población, al desarrollo y a la economía circular, tan de moda en estos tiempos pero practicada desde siempre por las gentes del medio rural.

Sellos de calidad.

Esta oveja ha sido parte importante del sustento de la región de La Mancha durante siglos, pero no solo ha dado de comer a sus habitantes, sino que además lo ha hecho con productos de la más alta calidad. De este animal se obtienen dos alimentos amparados por figuras de calidad, algo que no se puede decir de muchas razas. Uno de ellos es la carne de sus corderos, respaldada por su Indicación Geográfica Protegida; y el otro es el queso manchego, que se elabora inexcusablemente con leche de oveja manchega y que cuenta con una Denominación de Origen protegida.

Evidentemente, los corderos que pretendan llevar el sello de la IGP deben proceder exclusivamente de la raza manchega. Se trata de corderos sin distinción de sexo y cuya alimentación debe realizarse en estabulación con leche materna complementada, según las consideraciones del ganadero, con paja blanca y concentrados, hasta que el cordero sea capaz de alimentarse, al destete, solo con la paja blanca y dichos concentrados. En ningún caso pueden recibir ningún tipo de promotores de crecimiento ni cualquier otra sustancia que influya en el desarrollo del animal. El peso en canal de los recentales ha de estar comprendido entre 10 y 15 kilos, mientras que en el caso de los lechales la cifra tiene que quedar entre 5 y 8 kilos (uno menos sin cabeza ni asadura).

Oveja manchega: un tesoro de la gastronomía - Foto: PABLO LORENTE Pablo LorenteEl Consejo Regulador, a través del Comité de Calificación de canales, determina la calidad de las canales amparables por la IGP, marcando las calificadas con las siglas CM en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar. Obviamente, cada animal está identificado en todo momento desde su nacimiento mediante el crotal, la etiqueta de canal, la etiqueta de despiece y el sello CM por toda la canal, incluidas piernas y paletillas. Es decir, al comprar un cordero en la carnicería es posible saber desde la ganadería que lo ha criado hasta la fecha de sacrificio.

Estos suculentos corderos, aparte de por la IGP, están también amparados por la marca Campo y Alma, un marchamo que distingue a los productos que se producen, elaboran o transforman en Castilla-La Mancha y que están acogidos a una DOP o una IGP. Promovido por el Gobierno de Castilla-La Mancha, este sello cuenta con su propia página web (campoyalma.com) y un portal de compras online (market.campoyalma.com) en el que los consumidores pueden adquirir, con solo un clic, cordero manchego y otros muchos productos de la comunidad con una inmejorable garantía de calidad.

Por ejemplo, también se puede comprar el otro producto estrella de la oveja manchega: el queso, joya de la gastronomía castellanomanchega e inmejorable embajador fuera de los límites de esta comunidad autónoma y también de España. De hecho, el 60% del queso que se produce en España bajo alguna denominación de origen es manchego. Su calidad está asegurada gracias a la DOP que ostenta, así como también al apoyo de Campo y Alma.

Oveja manchega: un tesoro de la gastronomíaSolo se puede elaborar con leche procedente de ovejas de raza manchega inscritas en los registros de la denominación y no se admite mezcla con leche procedente de otros animales. Se trata de un queso de pasta prensada con una maduración mínima de 30 días para los elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior al kilo y medio y de 60 días para el resto de formatos. La maduración máxima es de 24 meses.

Es importante para el consumidor saber distinguir el auténtico queso manchego y por eso este producto va perfectamente identificado, tanto en el caso de las piezas enteras como en el de las cuñas. Su primera señal está en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, donde aparece incrustada en la corteza una placa de caseína con forma de corona circular en la que figura el término 'DOP Queso Manchego' y una serie de cinco dígitos y tres letras que conforman una suerte de DNI para cada pieza. Además, pegado a la etiqueta comercial hay un adhesivo numerado con el logotipo de la DOP, que en el caso de quesos de pequeño tamaño, o de cuñas, irá marcado en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde.

El queso manchego es un alimento muy completo que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos, y también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos tales como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Oveja manchega: un tesoro de la gastronomíaPor su composición, su consumo se recomienda a todas las edades: durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio; para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario; y por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

A la hora de degustarlo, la consistencia debe ser firme y compacta, con una tonalidad desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El olor es láctico, acidificado, intenso y persistente, y evoluciona a matices picantes en los más curados. Y su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso. Además deja un gusto residual agradable y peculiar conferido por la leche de oveja manchega. En cuanto a la textura, presenta una elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Estas propiedades nutricionales y organolépticas no son fruto de la casualidad, sino de un cuidado proceso de elaboración que está controlado desde la misma explotación ganadera. Después del ordeño, la leche no puede permanecer a temperatura ambiente para mantener sus propiedades y evitar que se estropee, por lo que, de forma inmediata, se transforma en queso o es refrigerada a una temperatura máxima de 4 grados. La recogida y transporte de la leche se realiza siempre en perfectas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore. Y además debe estar exenta de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, algo que el Consejo Regulador de la DOP se encarga de controlar de manera exhaustiva.

Oveja manchega: un tesoro de la gastronomíaGracias a este cuidado proceso de elaboración, la calidad del queso manchego amparado por la DOP y por Campo y Alma está garantizado. En sus diferentes formatos y tiempos de maduración, se trata de un producto que conquista a la primera, dentro y fuera de nuestras fronteras. Prueba de ello es que 2022 fue el año con mayores exportaciones, superando en más de un 30% al ejercicio 2021.

En resumen, La Mancha tiene un tesoro en la oveja manchega. Además de contribuir al mantenimiento de los montes, a modelar los paisajes y a fijar población, nos regala dos maravillas gastronómicas. A la hora de comprar, el consumidor ha de tener en cuenta el origen de los alimentos y consumir productos procedentes de esta raza autóctona es sin duda una gran opción.