Situada en un entorno único, contigua al Parque Natural Sierra Norte de Guadalajara, se enclava Finca Río Negro, una bodega cuyo reto no es solo hacer grandes vinos sino caldos únicos. Un desafío para el que cuentan con el asesoramiento del reputado e influyente enólogo Xavier Ausàs (Figueras, Gerona, 1968). Un primera espada en el conocimiento del vino como la acredita su trayectoria profesional. Fue enólogo y director técnico del Grupo Vega Sicilia (1990-2015) hasta que llegó el momento de emprender un nuevo reto. En el 2016 montó su bodega Ribera del Duero en Quintanilla de Onésimo, en la provincia de Valladolid, donde elabora caldos con su propio nombre: Ausàs Interpretación, un desafío que compagina con el de asesor enológico de bodegas de España y Francia como la de Cogolludo.  

Te consideran un 'top 5' en el mundo del vino. ¿Por qué alguien que trabajaba en un grupo único, casi mítico, como es Vega Sicilia, decide dejarlo para emprender otro reto?

Vengo de una familia de productores de queso. Nací en Cataluña, pero cuando apenas tenía cuatro años nos marchamos a Valladolid tras ofrecerle a mi padre la dirección de la fábrica del queso Flor de Esgueva.  

Xavier Ausàs, un top en el mundo del vino con una trayectoria marcada por 25 años en Vega Sicilia - Foto: Javier PozoCuando dije que quería ser enólogo, había quien me miraba como si fuera un astronauta. Estudie en Requena y luego marché a Burdeos (Francia). Allí realicé Ingeniería en Enología y Viticultura. Tras terminar,  entré directamente en Vega Sicilia, donde estuvo desde el año 1990 al año 2015 con varias responsabilidades. Un periodo en el que pasamos de una sola bodega y apenas 200.000 botellas a cinco bodegas y más de 2 millones de botellas.  

Llevaba 25 años trabajando en el grupo. Tenía algo más de 40 años y, aunque el trabajo era acojonante, era el momento de decidir si seguía y me apotronaba esperando la jubilación o me marchaba. En ese momento, consensuado con mi mujer, tomamos la decisión de dejar Vega Sicilia y emprender dos caminos. Por una parte, el asesor enológico. Actualmente trabajo para siete bodegas españolas y una francesa, entre las cuales se encuentra Finca Río Negro. Paralelamente, creamos Ausàs Bodegas y Viñedos en Ribera del Duero. Una bodega que actualmente está comercializando su sexta cosecha bajo el nombre de Ausàs Interpretación.  Siempre digo, como broma, que si se tiene en cuenta el coste que conlleva poner en marcha un proyecto de esta envergadura, está claro que para ser millonario en el mundo del vino antes tienes que ser multimillonario (jajaja).

¿Enólogo de vocación?

Me llegué a plantear enólogo o perfumista, pero elegí el mundo del vino en el mejor momento posible y en un periodo donde aún no estaba de moda. También en este campo hay mucho chikilicuatre.  

Dada la trascendencia de la nariz y la boca como medio de vida, ¿tienes un seguro específico similar al que se hacen algunos actores como Jennifer López de ciertas partes de su  cuerpo?

En mi caso, no. Para dedicarse a este campo tiene que haber algo innato.  Como dije, yo dudé en su momento entre perfumista y enólogo, pero tanto el sistema olfativo como el del gusto también conforman un proceso de aprendizaje en el que uno va cogiendo referentes que almacena para después describir un vino.      

¿En qué consiste su trabajo y qué parte del proceso te satisface más?

Mi función estriba en abrir los ojos a las personas que están al cien por cien metidas en su bodega y mostrarles ese otro mundo que hay fuera de la empresa y que en su día a día no perciben. Lo que más me gratifica es ver que la criatura gusta y evoluciona bien. Yo solo quiero el bien para Río Negro porque su bien es también el mío.

¿No es incompatible asesorar a distintas empresas del mismo sector a la par y tener una bodega propia?

No se puede copiar algo que solo existe aquí. Cada bodega tiene su identidad y cada enólogo tiene su estilo. Creo que todos los proyectos deben sostenerse sobre tres pilares: pureza aromática -que todo esté y nada prevalezca-, frescura y potencia contenida. 

¿Qué es para Xavier Ausàs un buen vino?

Es meter en una botella un paisaje. Trabajo para distintas bodegas ubicadas en diferentes territorios y cada una con una singularidad en clima y en terruño y con variedades diferentes. Es mi responsabilidad respetar la diversidad. Cuando vengo a Finca Río Negro me visto de Finca Río Negro.  

Mi premisa es que el consumidor no es tonto y le gusta el buen vino aunque no sepa por qué. 

¿Qué caldo le recomendarías a alguien que sufre de acidez?

Si tomas vinos muy peleones, te pueden dar acidez, si no es así, no. 

¿Y que me aconsejarías tomar con unas migas y un asado?

Ya que estamos en tierras de Guadalajara, una buena elección para las migas sería un Gewürztraminer de Finca Río Negro y con el asado me iría a un vino más profundo, el vino top de aquí, el 5º año.

¿Cómo ha evolucionado el consumo de vino en España?

Ha evolucionado mucho. Una referencia del nivel cultural de un país está en el consumo de vino. Y si bien hoy puede ser más minoritario que hace treinta o cuarenta años, en que era algo que formaba parte de la alimenticio, que se necesitaba, en la actualidad, en España se consumen vinos de más calidad. Salimos menos, pero bebemos mejores caldos. En la serie Cuéntame como pasó no faltaba la botella de vino peleón. Hoy, no lo tomamos todos los días, pero los que se compran son mejores.

Somos un país donde el tema viñedo se lleva intrínseco y para muchas regiones es un motor económico que hay que cuidar entre todos. 

¿En qué momento se une al proyecto de  bodegas Finca Río Negro como asesor enológico?

Finca Río Negro tiene su enólogo que es Manuel del Rincón. Hace años me consultaron y le propuse. Mi tarea como asesor enológico en Finca Río Negro y en otras fincas consiste en sugerir y aconsejar en el proceso de evolución del vino. En cuanto al resultado, creo que es algo que compete decir a ellos. Sin embargo, considero que es de los proyectos que mejor evolución está teniendo. Se ha progresado muchísimo. Era una dama dormida que está despertando.  

¿Estar dentro de alguna Denominación de Origen es influyente?

Facilita. En Ribera del Duero, con un mismo terruño, las uvas de Denominación de Origen (D.O.) se venden a dos euros y fuera de esta denominación a 0,30 euros. Ser un vino con denominación te abre las puertas al menos a que te prueben. La realidad es que hay una serie de regiones que, sin duda, se venden mejor que otras. 

¿Qué características se asocian a los caldos Río Negro?

Pureza, frescura y potencia contenida. Lo que se busca es que sean puros, que reflejen el terruño y ensalzar sus virtudes y enmascarar sus deficiencias, que siempre se dan. Nada es perfecto al cien por cien.   

¿El enoturismo es una buena estrategia para llegar al consumidor más joven?

Claro que sí, pero creo también que siempre hemos hecho poco accesible el mundo del vino, algunas veces lo hemos endemoniado con catas excesivamente ceremoniales y ahora hay que desmitificar y hacer accesible el mundo del vino en todos los sentidos. No hay que hacer una ceremonia ni levitar. Hay que conocer tu público. 

¿El movimiento de la copa de vino cuando el sumiller te da a probarlo es mera ceremonia o algo más?  

Tiene su sentido. A copa parada ya se saca información y al moverlo sacaras nuevos aromas, como pasa al meterlo en boca. 

¿Qué papel juegan hoy en día las redes sociales en el mundo del vino? 

Lo son todo.  Hay muchos foros donde se ve que hay interés. 

¿Se puede trabajar a gran escala y respetar los detalles en los vinos? 

Si, hasta un límite. Si traspasas la frontera donde dejas de ser bueno, te conviertes en un incompetente. Yo admiro más a un enólogo que sea capaz de hacer 2 millones de botellas buenas que al que hace 1000 buenas, no excepcionales. Tienes que ser mucho más fino para hacer más cantidad. Tiene mucho mérito hacer un vino en gran volumen y bien hecho.

¿El cambio climático que supone en el cultivo de la viña? 

En el caso de Cogolludo, hay una mayor regularidad en las vendimias.

¿Qué características debe tener un buen vino para que envejezca bien? 

Si hablamos de denominaciones, el denominador común para todas las que han demostrado ser grandes es su acidez, es el factor último que se pierde. No obstante, cada región tiene su poder. En Toro, por ejemplo, es su corpulencia; en Ribera es un compromiso entre acidez y corpulencia; en Rioja, su acidez... Cuanto catas un vino joven lo haces desde el punto de vista técnico, si es viejo, se debe de catar desde el punto de vista sentimental. Los vinos deben transmitir siempre algo. 

¿Cómo se puede pagar por una botella de vino miles de euros? 

lgual que por un coche. Hay coleccionistas de todo y también hay mucha gente que especula.  

¿Para ser un buen enólogo hay que ser un buen sumiller? 

Debes estar por encima. El sumiller no tiene por qué saber de fermentación. Nosotros, sí.  La parte más satisfactoria de este trabajo es que el producto guste. 

¿La industria del vino sigue siendo mayoritariamente masculina? 

Hay cada vez más mujeres y, sin duda, la mujer tiene mayor sensibilidad, algo que es bueno.

Creo que están de moda los blancos y rosados. ¿A qué lo atribuyes?  

Tal vez a que la gente busca vinos más frescos, inmediatos y menos complejos. Yo soy más de tinto. 

¿Qué opinarías si se pusiera en marcha un Masterchef sobre vinos?  

Creo que para llegar a más público sería bueno democratizar el mundo del vino al igual que han hecho algunos cocineros populares con la cocina. Se están equivocando en demonizarlo desde las instituciones y también hay mucho friki que trivializa y eso nos perjudica. 

Para terminar, ¿qué bebes en casa?  

En mi casa siempre hay una botella de vino abierta. Con el aperitivo suelo tomar vinos que comúnmente no tomo como puede ser algún Jerez. Hay un paralelismo entre tomar vino y cultura.