Como muchos otros proyectos de emprendimiento en el medio rural, la Quesería Artesana Castillo de Hita surgió fruto de un cambio de vida radical. Fue hace ya 14 años cuando su fundador y propietario, Luis Coracho, decidió dejar atrás la vorágine de Alcalá de Henares, donde se dedicaba al sector hostelero, para fundar su propio negocio en Hita, el pueblo que frecuentaba desde su niñez por lazos familiares. Luis siempre había sentido una atracción especial por el mundo de los quesos y apostó por esa especialidad para formarse y enfocar un nuevo futuro laboral que también compagina con la gestión de un alojamiento rural.

Ningún sitio mejor que la casa de sus abuelos y, más concretamente el corral que antaño daba cobijo a las mulas, para albergar el que hoy se ha convertido en un obrador de quesos referente tanto dentro como fuera de las fronteras provinciales. «Desde el principio, me planteé enfocar el negocio hacia la calidad. Hacemos un queso artesano de pasta prensada con leche cruda sin pasteurizar que procede de ganaderías de la provincia», detalla este productor local. «Con una leche buena, nunca puede salir un queso malo, pero luego hay que estar formado, hay que echarle cariño, muchas horas y machacar, machacar y machacar, no hay otro secreto», asegura.

Luis comienza su jornada temprano ya que él mismo se desplaza a las ganaderías a recoger la leche. Elabora queso cuatro veces a la semana, dos días de oveja y dos de cabra. Cuando arrancó su aventura como emprendedor rural producía un único día, lo que denota el importante crecimiento de la demanda. El quinto día de la semana suele dedicarlo a la gestión, distribución y preparación de los pedidos mientras que el fin de semana lo reserva a la venta directa en mercados. Él realiza y supervisa todas las partes del negocio. «Son muy crítico y exigente conmigo. Siempre me pido un poquito más, en producción o en calidad, pero no tengo intención de hacer una ampliación brutal del negocio porque quiero seguir manejándolo yo mismo hasta donde pueda llegar», comenta. Y es que este alcarreño de adopción no quiere que el queso Castillo de Hita pierda ni un ápice de su esencia, de esas cualidades ligadas a la tradición y de ese sabor tan exquisito que lo han hecho valedor de premios incluso a nivel internacional. «En el concurso World Cheese 2021-2022, que se celebró en Oviedo, ganamos una medalla de bronce con nuestro queso de oveja semicurado. Nos presentamos 4.000 quesos de 45 países distintos», afirma orgulloso. Recientemente también, esta delicia láctea en su variedad de cabra logró posicionarse de manera destacada en el Salón Gourmets. «Se presentaron 880 quesos a concurso y quedamos los cuartos de nuestra categoría». 

Imágenes del proceso de producción de la Quesería Artesana Castillo de Hita, que regenta el emprendedor rural Luis Coracho. - Foto: Javier Pozo

Pero, sin duda, uno de los reconocimientos que más ha llenado de satisfacción a este pequeño productor es el haber podido participar en la segunda edición internacional de Farcama Primavera, celebrada hace dos semanas en Lisboa; una feria impulsada por la Junta de Comunidades que contó con la participación de 34 artesanos y tres stands de productos agroalimentarios de la región entre los que figuraba la Quesería Castillo de Hita. «Fue una experiencia muy positiva en todos los sentidos: en organización, en afluencia de público, en ventas… Pero, sobre todo, fue un orgullo el representar a la provincia de Guadalajara en un evento de estas características», declara. 

El principal hándicap de este pequeño autónomo es la creciente crisis que vive la ganadería y, como consecuencia, la progresiva desaparición de los profesionales que pueden suministrarle leche para la elaboración de sus quesos. «Los queseros que no tenemos ganado vamos a pasarlo mal porque la ganadería va a menos, es uno de los pocos negocios en los que la gente se arruina trabajando. Además, yo tampoco tengo muchas opciones porque para el queso que hago no valen todas las leches», explica. La burocracia administrativa y el incremento de los costes de producción (gasoil, energía, etc.) son otras dificultades que Luis Coracho tiene que sortear a diario para sacar a flote su negocio. «Es muy difícil ser emprendedor rural, pero al final el balance es positivo porque es algo que yo he elegido y con mucho trabajo y esfuerzo he podido hacerme mi huequecito», señala. Eso sí, se muestra agradecido de las ayudas que ha recibido de la administración para la puesta en marcha y el mantenimiento de su actividad, tanto Focal como Leader a través del grupo de acción local ADAC. «Ningún emprendedor hacemos las cosas por las subvenciones, pero recibirlas es un apoyo sumamente importante», reconoce. 

Elaboración

Imágenes del proceso de producción de la Quesería Artesana Castillo de Hita, que regenta el emprendedor rural Luis Coracho. - Foto: Javier Pozo

El proceso de elaboración de los quesos Castillo de Hita sigue los patrones tradicionales. Cuando Luis llega a su obrador con la leche recién recién recogida, unas bombas la transportan hasta la cuba de cuajado. En este depósito, la leche se va calentando poco a poco a modo de baño María y se remueve de manera mecánica hasta que alcanza una temperatura de entre 28 y 32 grados, momento en que se añaden los fermentos lácticos y el cuajo. Entonces,  «la lira deja de dar vueltas y cuando la leche se ha solidificado, se enciende de nuevo para cortar la cuajada de manera que se separe el grano del suero, la parte sólida de la líquida. El líquido sale por una boca a un depósito que hay en el patio, donde se recoge y se reutiliza como abono, y con el sólido voy llenando los moldes directamente». 

El prensado del queso se realiza con paños, es decir, a la antigua usanza porque « sirve para que desuere de dentro hacia afuera, para que expulse la mayor cantidad de suero y quede un poco más seco». Una vez volteado y prensado, pasa a un depósito de salmuera en el que permanece a ocho grados hasta el día siguiente. Después, pasa a la cámara de secado, donde se controla la temperatura y humedad entre 10 y 15 días. «Cada queso se voltea a diario para que el secado sea uniforme por las dos caras, todo lo hago de manera manual», advierte Luis. Una vez oreados de manera suficiente, los quesos pasan a la siguiente cámara que es la de conservación donde permanecen dos meses y medio en el caso de los semicurados (oveja y cabra) y seis meses si se trata de los curados (oveja). «Se envuelven y etiquetan y listos para la venta». Es entonces cuando llega el momento de disfrutar de esta extraordinaria delicatessen con el sabor más tradicional de la tierra.