Cuando el sumiller Marcos Granda era niño soñaba con ser futbolista, pero una lesión le llevó a estudiar hostelería y entonces quiso tener un restaurante con tres estrellas Michelin, una ilusión hecha realidad con creces porque ya son siete los astros que acumula este «chaval normal, un simple camarero», como le gusta definirse.

Con 26 años, Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) abrió en 2004 en Marbella Skina, un templo de la gastronomía que ganó su primer brillo en 2008 y el segundo en 2019; un logro que consiguió cuando «nadie» creía en él, cuenta en una entrevista días después de ganar en la Gala Michelin 2024 dos nuevas estrellas para dos de sus otros seis negocios, Marcos (Gijón) y Toki (Madrid).

«En aquella época era un Marcos al que nadie apoyaba, en el que nadie creía, y quería tener una estrella y me decían que estaba loco, y cuando afirmé que quería dos, tampoco me creyeron. Ese Marcos era muy soñador, muy trabajador, con muchas inquietudes, con muchos miedos e inseguridades y ahora me doy cuenta de que muy pocos me apoyaron», explica.

Pero este titán sobrepuso su trabajo y sus sueños a esas inseguridades y ahora con 46 años es una de las figuras más reclamadas del sector gastronómico porque también es creador de Ayalga (Ribadesella), Clos (Madrid) y Nintai (Marbella), también con una estrella cada uno.

Siete astros con seis restaurantes, una realidad cuyo éxito se basa en algo que, a priori, debería ser el Sancta Sanctorum de cualquier empresa.

«Tienes que saber delegar, creer en ti y en tu equipo humano, solamente así puedes lograr el éxito y hay que dejar que los tuyos crezcan y se equivoquen, porque yo me equivoco todos los días. Hay que crecer de manera uniforme, sin prisas, sin la idea de tener un grupo para luego cederlo o venderlo, mi idea es retirarme y viajar por todos mis restaurantes», asegura.

Por eso, cuando Granda habla de su equipo su voz se fortalece, porque se enorgullece de trabajadores como Elinda, quien con 24 años habla seis idiomas y está en la sala de Nintai; o como Covadonga, quien con 28 domina cuatro lenguas y es «una gestora increíble» en el restaurante Ayalga.

«El mundo de la hostelería está cambiando y los empresarios no nos deberíamos mirar el ombligo porque estamos rodeados de mucho talento, pero hay que ver cómo retenerlo, con formación, cursos, motivaciones o con horarios laborales dignos, como el que hay en el restaurante Toki, que cierra tres días a la semana para conciliar», expresa.

Humildad por bandera

Un reto éste que dura años y que, pese a su éxito, no le lleva a congresos gastronómicos para mostrarlo. Aunque su honestidad hace que señale que si no le llaman es porque no tiene nada que contar.

«No somos superhéroes, ni futbolistas, ni cantantes, somos simples camareros que tenemos una profesión súper bonita, la de hacer feliz. En mi caso, que estoy en la parte alta de un grupo empresarial, lo que yo quiero es ver a mi equipo crecer, dar posibilidades a tanto talento que me rodea», puntualiza este «chaval de éxito, pero siempre chaval», que se sigue calificando a sí mismo como un «simple camarero».

Simple pero entre comillas, porque el caso de Granda, que bien podría ser estudiado en universidades de negocios, es el de una suerte de genio que ve en su cabeza dónde abrir un nuevo local y de qué tipo: «Y luego no lo creo hasta que tengo las personas adecuadas para llevarlo a cabo, lo más importante es tener al equipo que lo haga suyo. Digo que no a un montón de propuestas».

Por eso está feliz de que la Guía Michelin «valore el restaurante y la cocina», y no solo quien está al frente de los fogones o la sala. Granda recuerda la cantidad de cervezas y cafés que puso cuando era joven y ayudaba en la sidrería que regentaban sus padres.

«Ahí no había cultura de la cerveza y no olvido que tenía broncas con mi padre porque cada vez que servía una me regañaba porque tiraba medio barril para ponerla bien», palabras éstas con las que este genio cierra esta entrevista, realizada cuando está a punto de arrancar el servicio de Skina, restaurante en el que está tres semanas cada mes, porque la restante se dedica a visitar los que tiene por el territorio español.