Hacer una radiografía de la nueva generación llamada a transformar la gastronomía. Ese es el empeño que mueve al Basque Culinary Center (BCC) a elaborar, cada dos años, un listado de profesionales que no superan la treintena que lideran ideas y proyectos que, por su brillantez y singularidad, podrían escribir el futuro del sector.
La prestigiosa institución académica y de investigación, con sede en San Sebastián, presentó a principios de esta pasada semana este ranking de savia nueva bajo el título 100 jóvenes talentos de la gastronomía 2024. Una tercera edición de un plantel de nombres que, en esta ocasión, destacaron por un menor peso de quienes trabajan en negocios de restauración y la diversificación de sus perfiles.
En una jornada que se celebra bianualmente en la sede de la universidad gastronómica vasca, estos talentos pudieron reunirse y verse las caras, fruto de una laboriosa prospección y función de búsqueda llevada a cabo durante meses por el equipo del centro.
El objetivo del BBC era que la lista de este año destacara por su diversidad, abarcando un abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos campos profesionales.
«Esperamos que la cita haya servido para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejen la amplitud y la transformación continua del sector», señaló el director del Basque Culinary, Joxe Mari Aizega.
En 2024, este ranking refuerza la tendencia, observada ya en la pasada edición de 2022, de la variedad de oficios de la nueva generación de la gastronomía. Así, se aprecia una disminución en el peso de quienes trabajan dentro de negocios de restauración y una notable diversificación.
Refleja también esta particular lista de jóvenes prodigios tendencias y conceptos actuales como el zero waste, los fermentados, la cocina plant-based (cocina basada en vegetales no procesados) y la proteína alternativa, la economía circular, la inteligencia artificial y la sostenibilidad, además de la importancia de la divulgación y la investigación en el sector.
Las nuevas generaciones apuestan por el modelo predominante de bistró y los fogones apegados al territorio, al tiempo que surgen otras fórmulas como una parrilla, una bocadillería, una hamburguesería, un foodtruck, el bar típico japonés (izakaya) o un local de almuerzos en un polígono.
Nuevos perfiles
En el ranking de 2024, los perfiles de restauración suponen un 33 por ciento de los talentos seleccionados, mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50. En concreto, el bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, cinco negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena, en su mayoría de equipos de espacios con estrella Michelin y locales en la lista The world's 50 best restaurants.
El resto se reparte entre pastelería y panadería, con varios jóvenes reposteros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911; productores, sector del vino y empresas emergentes.
La categoría de nuevos campos ocupa el 14 por ciento del listado e incluye un variopinto abanico de oficios que van del catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión y análisis de mercado.
Mención especial merece la divulgación y comunicación, apartado en el que conviven tiktokers, youtubers, instagramers y podcasters, además de la investigación.
Por otro lado, más de la mitad de los jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, el 57 por ciento son hombres y el 27 alumnos de Basque Culinary. Además, la selección incluye a personas de todas las autonomías, aunque Cataluña es la que cuenta con más representa?ción, seguida del País Vasco y Madrid.
En esta oda al talento aparece Elena Romeo, investigadora en BCC Innovation; Ainhoa Oyanguren, copropietaria de CafeTaza y Trikke; Aitor Galparsoro, pastelero y panadero en Galparsoro; Gorka Rico, jefe de cocina y copropietario de AMA Tolosa; Iker Sukia, maestro quesero en Quesos Ixidro; y Koldo García Quintana, viticultor en la bodega Área Pequeña de Viticultores, además de jóvenes de otras latitudes como la instagramer del vino Marta Clot, el pastelero del Celler de Can Roca Francisco Misut y el cofundador de una empresa de delivery Juan Beltrán, entre otros.