En un momento en el que China está en el foco de la actualidad, por la guerra arancelaria iniciada por la administración Trump, el chef catalán Ferran Adrià, uno de los más influyentes por sus innovaciones culinarias, quiso romper una lanza a favor del gigante asiático. Lo hizo desde Londres, donde aseguró que «es una gran tendencia gastronómica todavía por descubrir», en una entrevista en la que reveló, además, su «restaurante favorito del mundo».

Adrià explicó los múltiples proyectos de elBullifoundation -con la que preserva el legado de su famoso restaurante El Bulli, que cerró en 2011- en un acto celebrado en la embajada española en Londres donde apuntó que, con su historia milenaria y 1.400 millones de habitantes, China tiene un enorme potencial como laboratorio de ideas en la gastronomía.

«Hemos de tener en cuenta que es la única gran civilización histórica que aún existe -Grecia y Roma ya no están- y tienen todo ese conocimiento acumulado», afirmó. Así, señaló que, en la vanguardia gastronómica del país, «hay muchas chicas y es todo muy ecléctico, pues combina la cocina tradicional, la imperial, la nouvelle cuisine francesa y la tecnoemocional» -que es la que se originó en El Bulli y desde 2002 consagró a la alta gastronomía española como referencia mundial-.

El chef, de 62 años, confesó que clausuró El Bulli cuando estaba en su punto álgido -coronó cinco veces entre 2002 y 2009 la lista de Los 50 mejores restaurantes del mundo- al constatar que «ya era muy difícil innovar al nivel» que lo había hecho.

Y desde entonces no para de emprender nuevos proyectos desde la fundación El Bulli; el museo elBulli1846, inaugurado en 2023; y el campus gastronómico de la universidad MACC en Madrid, con la misión de «ayudar a las microempresas, sobre todo el concepto económico y financiero», y estudiar los mecanismos del proceso creativo.

«Todo lo que yo he hecho estos años, aparte de la innovación intrínseca de El Bulli, ha sido estudiar lo que podríamos llamar la teorización de la innovación en todas las disciplinas», explicó.

Y es que, Adrià admitió que se ve a sí mismo, desde siempre, como «un teórico de la gastronomía». «Yo tengo cinco doctorados honoris causa y no he pasado por la universidad. Solo Ramón y Cajal tiene más que yo en España», apuntó, para añadir: «Siempre he sido así. Desde el año 2002, que El Bulli coge una envergadura importante y somos 45 personas en la cocina, yo siempre me he preocupado de la parte teórica, tanto como conocimiento puro como para innovar».

Ha hecho más de 40 libros, infinidad de documentales, ha enseñado en Harvard... «Hay una faceta de Ferran Adrià, tanto con El Bulli como después, que la gente no conoce», confesó.

Comer es cocinar

La innovación en gastronomía, al altísimo nivel en que él la practicó, es compleja. «Ahora ya es muy difícil hacer algo disruptivo», declaró.

«No son solo los ingredientes o cómo se tratan, es el diálogo entre culturas, los avances científicos y tecnológicos, la sistematización de los procedimientos, el sofisticado trabajo en equipo», enumeró.

En la alta cocina, tal como se conoce en occidente, «solo ha habido tres cambios de paradigma», indicó. «Durante 400 años, fue Francia quien lideró todo esto. Y en los últimos 120, solo ha habido tres movimientos, dos también en suelo galo -uno fue inmovilista, con Escoffier, y la famosa nouvelle cuisine- y el español, que no hay un consenso sobre el nombre, pero que este año en Madrid Fusión se ha llamado tecnoemocional», manifestó el chef.

Así, tras tres décadas en los fogones, Adrià aseguró que no echa de menos inventar recetas. «Tengo la suerte de que Albert, mi hermano, decidió continuar el Bulli (que creó conmigo y Juli Soler) a través de su restaurante Enigma en Barcelona, donde yo voy una vez cada dos semanas. En cierta manera, cuando uno va a comer a este nivel, está cocinando. Cocinar no es el hecho físico, es la reflexión», manifestó.

Y al margen de las delicias para todos los sentidos que ingenia su hermano Albert Adrià, Ferran confesó que, a su entender, el mejor restaurante del mundo está actualmente en Londres.

«A.Wong, sin duda. El chef es británico de origen chino y también antropólogo, de un gran nivel intelectual. Hoy mismo he ido y me he comido un menú degustación con 20 platos. La mejor experiencia de mi vida. Y mira que he comido como en 7.000 restaurantes», sentenció.